La plupart des fruits et légumes peuvent être consommés crus et sont souvent plus nutritifs sous cette forme, car la cuisson peut détruire certains nutriments. Cependant, il existe des exceptions et des précautions à prendre en compte :
Les Pommes de terre
Les pommes de terre contiennent de la solanine, une substance toxique, lorsqu’elles sont crues ou lorsqu’elles verdoient. Il est donc recommandé de les cuire pour décomposer cette toxine.
Les Haricots rouges
Les haricots rouges crus contiennent des lectines, qui peuvent être toxiques. Ils doivent être bien cuits pour neutraliser ces composés. Les lectines sont des protéines présentes dans plusieurs légumineuses, et celles contenues dans les haricots rouges crus, en particulier la phytohémagglutinine, peuvent causer des troubles gastro-intestinaux si elles ne sont pas détruites par une cuisson adéquate. Il est recommandé de faire tremper les haricots rouges et de les cuire à haute température pour éliminer cette toxicité.
Le Manioc
Le manioc, particulièrement le manioc amer, contient des glycosides cyanogènes qui peuvent libérer de l’acide cyanhydrique, une substance potentiellement toxique. Il doit être correctement préparé et cuit pour être consommé sans danger.
Les Champignons
Certains champignons peuvent être consommés crus, mais d’autres peuvent devenir plus digestes ou moins toxiques après cuisson. Il est important de connaître les espèces avant de décider de les consommer crues.
Les Aubergines
Les aubergines contiennent de la solanine, mais en quantités généralement plus faibles que les pommes de terre. Certaines personnes peuvent les consommer crues sans problème, mais la cuisson est recommandée pour réduire le risque de problèmes digestifs.
Les Courges
Certaines courges sont très dures et difficiles à digérer crues. Elles sont généralement plus appétissantes et digestes après cuisson.
Épinards, bette à carde, et betteraves
Ces légumes contiennent des oxalates, qui peuvent contribuer à la formation de calculs rénaux chez certaines personnes. La cuisson peut aider à réduire leur teneur en oxalates.
Les Ignames
Comme pour le manioc, certaines variétés d’ignames peuvent contenir des toxines qui ne sont éliminées que par la cuisson.
La Rhubarbe
Les feuilles de rhubarbe sont toxiques et ne doivent pas être consommées, crues ou cuites. Bien que la tige puisse être consommée crue, elle est souvent cuite avec du sucre pour adoucir son goût extrêmement acide.
Les Choux de Bruxelles, chou, brocoli, et chou-fleur
Bien que ces légumes puissent techniquement être consommés crus, leur cuisson peut les rendre plus digestes et atténuer certains composés soufrés qui peuvent causer des ballonnements et d’autres inconforts digestifs.
Les Patates douces
Bien qu’elles puissent être consommées crues, les patates douces sont généralement cuites pour améliorer leur goût et leur digestibilité. La cuisson augmente également la biodisponibilité de certains nutriments, comme le bêta-carotène.
Le Taros
Comme le manioc et certains types d’ignames, les taros est plutôt consommé dans les régions d’Asie, d’Afrique, et du Pacifique, il ressemble à une grosse pomme de terre. Il contient des composés qui peuvent être irritants ou toxiques lorsqu’ils sont consommés crus. La cuisson les rend sûrs à manger.
La Noix de coco verte
Bien que la chair de noix de coco verte puisse être consommée crue, la coque dure et le fait qu’elle soit souvent cueillie bien avant maturité rendent sa consommation plus compliquée sans préparation.
Il est également crucial de laver soigneusement tous les fruits et légumes pour éliminer les bactéries, les pesticides et les autres contaminants avant de les consommer crus.